一魚多吃 不同刀工.不同吃法
活魚料理中,深奧的技法有二,刀即廚藝,不同吃法不同刀工,搭配match就有獨特魅力;賦味則是透過烹理工法豐富口味,激盪出凡人無法擋香味!兩樣廚藝加乘昇華出色香味形活魚美食。 一條魚,多種吃法,解體分配和刀工法即是廚藝重要一部份;而各種部位口感不同,適合烹調法也是廚藝經驗一部份。 一般的建議六斤重可做三菜一湯,七~八斤重的活魚,建議五吃的菜色,十斤~十二斤重約六吃料理,十八斤重則十吃 ....等以此類推。菜色吃法數量和部位料理作法有關連,魚頭.魚尾選擇好各一種料理口味作法後,魚身是肉多的部份,則有數道口味選擇,其分配到的每份份量與道數則有相關,以下是分配初略介紹和刀工不同吃法: |
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魚頭料理 |
如上圖三段解體後,魚頭可選擇湯品.鍋品.燒.烤等處理。 請參考活魚料理菜譜;例編號13,27,28,29,30,33 |
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魚身料理 |
魚身是肉多的部份,不同料理口味則不同刀工,也是最多變化的取用,炸魚塊.爆魚柳.滑魚片..等,有經驗的師傅會再細分適合料理部份並小心魚刺處理刀法。 其中選擇道數與分量也是有關連,請與抓魚師傅確定點菜喜好。 請參考活魚料理菜譜。 |
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魚尾料理 |
活魚體型大,魚尾尚有厚肉,糖醋.紅燒等作法皆宜 請參考活魚料理菜譜。
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相關連結
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